"ALIMENTOS Y BEBIDAS"

El sector gastronómico de un establecimiento, se le conoce como "Departamento de Alimentos y Bebidas", que está relacionado con todo lo que es el servicio de gastronomía, desde la elaboración hasta la venta. Su objetivo es ofrecer un buen servicio así como preparar alimentos de calidad, limpios y que cumplan con las expectativas del cliente, para dar una buena imagen del lugar. 

Imagen 1. Chef 

Imagen 2. Clasificación de restaurantes 

Personal de alimentos y bebidas: 

• Gerente: Es el responsable de todo el personal, sus principales actividades son el diseño de menús, coordinación de las personas a su cargo, organizar horarios, realizar inventarios, mantener relación con los demás departamentos. 
• Chefs: Son los encargados de la elaboración de los platillos, existen diferentes tipos de chef dependiendo su especialidad y del tamaño del negocio, como pueden ser: chef ejecutivo, chef de línea, chef pastelero, chef de carnes, etc.
• Ayudantes de cocina: Su actividad es auxiliar al chef, haciendo el trabajo más ágil, realizando actividades como: limpiar, ordenar, picar, cortar. Así como facilitando la entrega de los platillos a los meseros. 
• Meseros: Se encarga de tomar el pedido de alimentos y bebidas que quiere el comensal, pasarlo a cocina y llevar la comida lista a la mesa. 

Imagen 3. Gerente y chef

Imagen 4. Chefs

No existe un organigrama especifico para esta área, al igual que los demás departamentos, este dependerá del tamaño del negocio y la necesidad de personal. 

Imagen 5. Posible organigrama del departamento de alimentos y bebidas

Imagen 6. Departamento de alimentos y bebidas

Áreas del departamento de alimentos y bebidas: 

• Cocina: Es el lugar en donde se preparan los alimentos. 
• Almacén: ES en donde se guarda la materia prima para la elaboración de los alimentos.
• Room service: Es el encargado de brindar servicio de alimentos y bebidas a las habitaciones.
• Área de consumo: Puede ser Restaurante, bar o cafetería. 
• Banquetes: son aquellos en donde se atienden a grupos o eventos especiales.
• Snacks: Ofrecen unicamente alimentos como botanas y bebidas sencillas, que pueden comer en el lugar o llevarse. 
• Fast food: Comida rápida para llevar o comer en el establecimiento, pero sin gran lujo o formalidad. 

Imagen 7. Cocina

Imagen 8. Room Service

Imagen 9. Restaurante 

Clasificación de restaurantes: 

• Restaurante de lujo (5 tenedores): Servicio personalizado, cuida los detalles para que el comensal se sienta consentido. para obtener esta categoria es necesario que el restaurante cuente con una entrada independiente para clientes y otra para personal, servicio de valet parking, sala de espera, decoración y ambiente agradable, teléfono, aire acondicionado y sanitarios limpios. 
• Restaurante de primera clase (4 tenedores): Ofrece un servicio completo , la diferencia con el de lujo, es la carta que manejan, en donde el servicio de bebidas alcohólicas es limitado. la carta se presenta en 5 tiempos (entrada, sopa, ensalada, plato fuerte, postre) 
• Restaurante de segunda clase (3 tenedores): También llamado turistico, tiene acceso independiente para los clientes, pero cuando no hay mucho personal pueden utilizar ese acceso. "Tienen menor espacio que los de mayor categoría y su carta no cuenta con más de 6 tiempos (entremeses, sopas o cremas, verduras o pastas, especialidades de pescado, especialidades de carnes, postres" 
• Restaurante de tercera clase (2 tenedores): El acceso a este puede ser utilizado tanto por clientes como para personal, la cristalería es sencilla. Su carta tiene solo tres o cuatro tiempos. 
• Restaurante de cuarta clase (1 tenedor): Tiene un comedor independiente a la cocina, cristaleria sencilla. Menú sencillo ofrece máximo tres tiempos: sopa, plato fuerte y postre. 

  

Imagen 10. Clasificación de restaurante por tenedores

Imagen 11. Restaurante de 5 tenedores 

Imagen 12. Restaurante de 4 tenedores 

Clasificación cafeterias:

• 3 tazas: servicios sanitarios independientes del personal, servicio de jabón, y secadora, entrada de clientes independiente de la del personal, servicio de guardarropa, contar con vinos de diferentes categorias., personal uniformado, plato combinado del día.
• 2 tazas: Servicios sanitarios independientes de mujeres y hombres, entrada de clientes no utilizada durante horario de servicio, el personal de servicio al público uniformado, plato combinado del día.
• 1 taza: mobiliario de acuerdo a la categoria del lugar, el personal vestirá de manera adecuada, servicios sanitarios independientes.

Imagen 13. Clasificación de cafeterías por tazas

Imagen 14. Café

Imagen 15. Cafetería

Clasificación taquerías: 

• Especial (3 tacos): Personal uniformado, espacio suficiente, cocinas separadas y especiales, sanitarios independientes, cristaleria de calidad, servicio a la mesa, salida de emergencia.
• General (2 tacos): Espacio limitado, algunos cuentan con bancos, mobiliario limitado, se atiende en el mostrador, no hay gran variedad.
• Popular (1 taco): Espacio mínimo, mobliario minimo y todo compartido, el personal utiliza mandil, normalmente no cuenta con sanitarios.

Imagen 16. Tacos

Imagen 17. Taquerías 

Clasificación centro nocturno:

• Gran turismo (3 micrófonos): efectos visuales, gran sonido, escenografía sofisticada, espacio para música en vivo.
• Clase turista (2 micrófonos): Ubicado cerca de zona hotelera, con estacionamiento, espacio para música en vivo, pista amplia, guardarropa, servicio de reservaciones, cena opcional, buen nivel del espectaculo.
• Popular (1 micrófono): Espacio cómodo con mobiliario común, lugar especifico para la música, sistema manual de luces y sonidos, el servicio de bebidas se ajusta a caracteristicas de servicio de bar popular.

Imagen 18. Centro nocturno

BIBLIOGRAFÍA

- López Jackeline (2011) Recuperado el 06 de diciembre de 2016 de http://turismoudi2011-1.blogspot.mx/2011/02/departamento-de-alimentos-y-bebidas.html

- www.turismoparatodos.org.ar (s./f.) recuperado el 06 de diciembre de 2016 de http://www.turismoparatodos.org.ar/libros/serviciogastronomia.pdf

-  Apuntes escolares